Правила подбора посуды.

Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники, вазы, суповые миски, креманки, соусники и др. Кулинарные изделия укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными.

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие - с другой, на круглом блюде гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие - в центре и т. д.

Большое значение имеет цвет посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Стеклянные фужеры используют для подачи соков, коктейлей, прохладительных напитков. При подаче используются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделочные кондитерские изделия для оформления коктейлей.

Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12- 15 °С, горячих - нагревают до 30-40 °С.
Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорционно

Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом
Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.

Для отпуска овощных блюд можно использовать деревянную посуду. На поверхность кремов рисунок наносят при помощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные металлические блюда.

Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.